Gastronomie

Cru, son odeur est fruitée, sa texture est croquante et très juteuse ; ses arômes sont intenses et complexes. Son goût sucré et peu piquant permet son utilisation en salades.

Cuit, l’oignon perd de sa force mais développe son goût sucré et fruité. La texture devient fondante. Il constitue un ingrédient de choix et devient vite indispensable pour la confection de soupes, sauces, poêlées ou potées.

Recettes

Ingrédients

Préparation

Tarte à l’Oignon de Roscoff et au lard (J.Y. Crenn Restaurant « Le Temps de Vivre » à Roscoff)

· Tarte en pâte brisée

· 60 g de lardons fumés

· 200g d’Oignons de Roscoff confits

· Crème

· Lait

· 2 œufs

· Beurre, sel, poivre, muscade.

Cuire un fond de tarte en pâte brisée. Faire revenir au beurre 60 g de lardons fumés. Les ajouter à 200 g d’Oignons de Roscoff confits.

Mélanger à ceci : 15 cl de crème épaisse, 15 cl de lait, 2 œufs entiers, sel, poivre et muscade. En garnir le fond de tarte. Cuire environ 20 mn à 160°

Allégé d'Oignons de Roscoff et petits rougets grillés
(Loïc LE BAIL - Restaurant Le Yachtman / Roscoff)

· 8 oignons de Roscoff

· 4 rougets de 300g

· 50 cl de crème

· 100 g de beurre

· 1 gousse d'ail.

· Thym

Découper le chapeau de l'oignon et évider la pulpe. La faire revenir dans 100 gr de beurre avec l'ail et le thym. Mouiller à la crème. Laisser cuire pendant 30 min à feu doux. Assaisonner. Mixer le tout et passer au chinois. Mettre la préparation dans une bombe à chantilly.

Chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Assaisonner les filets. Les saisir dans la poêle côté peau pendant 3 à 4 min. Egoutter. Dans une assiette, poser les filets de rougets. Ajouter l'oignon évidé. Le remplir avec l'allégé. Fermer avec le chapeau.

Oignons de Roscoff confits (J.Y. Crenn restaurant « Le Temps de Vivre » à Roscoff)

· 1kg d’Oignons de Roscoff

· 100g de beurre

· Laurier, thym

Emincer très finement 1 kg d’oignons épluchés. Faire fondre 100 g de beurre. Ajouter les oignons, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym. Cuire doucement sans colorer pendant 30 mn

Quand les oignons sont tendres, ajouter 2 cuillères à café de sucre, 2 de sel, 1 de poivre et 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin. Cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde.

Médaillons de lotte aux lardons et Oignons de Roscoff (Michel Quéré Restaurant « l'Ecume des jours » à Roscoff)

· 600 gr de filet de lotte coupé en médaillons.

· 300 gr d'oignons rosés coupés en fines lamelles.

· 160 gr de lardons, 1 verre de fumet de poisson.

· sel, poivre, 200 gr de beurre.

Saisir la lotte deux minutes sur feu vif avec noix de beurre. Rajouter les oignons de Roscoff et les lardons et cuire à découvert jusqu'à coloration, environ 2 à 3 minutes. Couvrir et continuer la cuisson environ 6 minutes. Ajouter un verre de fumet de poisson et laisser réduire de moitié environ 3 minutes. Monter la sauce avec le reste du beurre. On peut accompagner ce plat de pommes de terre cuites à la vapeur et parsemées de ciboulette pour rappeler le goût de l'oignon.